Zamora Chinchipe, el centro del origen del cacao
Inicialmente, fue establecido que el cacao tenía su origen en Mesoamérica debido a la gran difusión de estudios arqueológicos que revelaban que en las culturas Maya y Azteca se consumía una gran cantidad de esta planta.
Sin embargo, recientes estudios en Zamora Chinchipe —concretamente en el complejo Santa Ana — La Florida de Palanda—, se evidenció que el cacao proviene de territorio de la Alta Amazonia ecuatoriana.
En junio de 2002, el equipo de arqueólogos del IRD descubrió el yacimiento de una pequeña aldea (hoy conocido como complejo Santa Ana — La Florida) cerca de Palanda y a 1040 msnm, lugar habitado en su momento por los incas bracomoros que cultivaban en dicho enclave plantas como la papachina, el ají, el maíz, el fréjol y, por supuesto, el cacao, alimento de los dioses, que consumían cocinándolo como bebida chicha, de la que se encontraron restos en vasijas y botellas de asa.
Una vez analizados a través de la prueba de carbono-14, se halló que estos restos de tenían una antigüedad de 5.500 años.
Fue desde ahí que el cacao se distribuyó al resto del mundo y, con dichos estudios, se cambió la concepción que se tenía de los imperios maya y azteca como centros del origen del cacao.
Se encontró evidencia del uso del cacao al analizar los granos de almidón característicos del género «Theobroma cacao», trazas de teobromina, un compuesto bioquímico específico de los granos de cacao maduros, y ADN antiguo de cacao encontrado en vasijas de cerámica, algunas de las cuales datan de hace más de 5.500 años. Los vasos provenían de tumbas o ambientes domésticos; demostraron claramente que el cacao se usaba tanto como ofrenda funeraria y para el consumo diario».
El sitio arqueológico Santa Ana — La Florida se ubica dentro del área de origen del cacao. La presencia de conchas marinas como la spondylus y el strombus (ambas propias de la costa del Pacífico) en dicho enclave arqueológico demuestra que existían vínculos de comunicación entre los pueblos de la costa del Pacífico y los de la Amazonía, como el Mayo Chinchipe.
Cacao único, ancestral y milenario
Trabajamos únicamente con el cacao ultrafino criollo nativo, un cacao ancestral silvestre amazónico de máxima calidad. Muy aromático, de baja acidez y que sin ningún tipo de mejora genética, este cacao se mantiene puro y natural siendo recogido de árboles ancestrales que van de los 30 a los 70 años de edad. Un cacao que está en peligro de extinción y que es el mismo que usaron y domesticaron nuestros ancestros de la cultura Mayo Chinchipe en Palanda, sitio de origen del cacao hace 5.500 años. Nuestras plantaciones son cultivadas de forma ecológica en la selva ecuatoriana con mínima intervención humana. Cuidamos su trazabilidad y garantizamos así un chocolate Dark Premium de origen único y con identidad amazónica.
Los mayores beneficiados son nuestros agricultores, quienes cumplen cuidadosamente estándares de la más alta calidad con el objetivo de tener los mejores granos de cacao para su transformación en el más fino chocolate.
Nuestros agricultores
Trabajamos con varias comunidades de productores de cacaos nativos dentro de la cuenca del rio Zamora y Mayo Chinchipe. Son estos unos cacaos únicos de árboles ancestrales, un cacao que está en peligro de extinción, por lo que su conservación es urgente y fundamental para conservar su calidad genética y organoléptica.
Chokilate es un chocolate de conservación que trabaja de forma organizada con pequeños productores que tienen este valioso cacao en sus sistemas denominadas chacras y bajo sistemas agroforestales en directa simbiosis y equilibrio con la naturaleza lo que hace que este producto sea sostenible y sustentable con el ambiente y el ser humano, nos relacionamos directamente con cada productor de cacao nativo, valoramos su calidad pagando un precio justo más altos que los estándares y ofreciéndoles asistencia técnica para mejorar sus rendimientos en las cosechas.
Cosecha
En Zamora Chinchipe, en Ecuador, cosechamos el cacao nativo criollo entre los meses de abril a julio, en pleno invierno y una vez que el fruto ha madurado. Sus mazorcas son de color amarillo intensos y en algunos casos rojos a purpura. Se parten las mazorcas seleccionadas y se obtiene los granos al separar de la vena, sus granos frescos son colocados en recipientes limpios.
Fermentacion
Colocamos los granos junto con su pulpa en cajones de madera de laurel, tapamos con hojas de plátano y monitoreamos su progreso, después de un período inicial de 48 horas, se voltean los granos para introducir oxígeno en el proceso químico y mejorar la uniformidad de la fermentación, alcanzando una temperatura de 50 ° C. Mediante muestreos durante los próximos días se tiene cuidado si hay señales que nos digan que el proceso se completó.
Secado
En la amazonia usamos marquesinas solares en donde los granos de cacao se extienden sobre tendales de madera o malla plástica por unas 2 semanas, su secado es natural, lento y los removemos ocasionalmente para uniformizar el proceso de secado. Cuando los granos están perfectamente secos a 7 °C, se almacenan para el siguiente paso.
